用（yòng）于（yú）饲养（yǎng）食（shí）用动物的激素（sù）、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药可通过食物（wù）链进（jìn）入人（rén）体。其中，激素和生长调节剂（jì）能引起毒（dú）性反应（yīng），在（zài）许多国家都已被（bèi）禁止（zhǐ）用于食用动物；而（ér）抗生素能在染病（bìng）个体上潜伏严重的变应原性（xìng）反应，其使（shǐ）用也受（shòu）到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的（de）濡（rú）在危害（hài）。例如（rú），防（fáng）腐（fǔ）剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气（qì）体会损害（hài）患有哮（xiāo）喘病的工人（rén）或消费（fèi）者的身体健康；此外（wài）硝酸盐和（hé）亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的（de）危害，也选择合适的（de）替代物来避免其（qí）危害。即使（shǐ）是使用“天然添加剂”，也应小心谨（jǐn）慎，因为很（hěn）多（duō）的天然（rán）植物提取物也有毒性。

有（yǒu）毒金属通（tōng）过各种渠道进入食品（pǐn）造成危害。有毒金（jīn）属进入食（shí）物链的（de）渠道（dào）主（zhǔ）要有（yǒu）：环境污染、土（tǔ）壤、器械、用具以（yǐ）及烹调容器（qì）、加（jiā）工容（róng）器、贮藏（cáng）容（róng）器；加工用水（shuǐ）和（hé）农业化学物的使用（yòng）等等（děng）。特别值得注意的是来自环境污染的（de）镉和铅、鱼类中富（fù）集的汞以及锡（xī）、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这些（xiē）都是HACCP危害（hài）分析中要（yào）研究的主要内容，需要建立相应的控制措施（shī）。

超标使用硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险（xiǎn）性具（jù）有（yǒu）足够的（de）认（rèn）识，如氮肥的使（shǐ）用通（tōng）常会（huì）使果蔬食品（pǐn）的硝（xiāo）酸（suān）盐含量超樯。因（yīn）此在HACCP计划中，我们须对这（zhè）些（xiē）危害有多面的（de）认识，并建（jiàn）立（lì）完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危（wēi）害，这是一种（zhǒng）工业上广泛使用的有（yǒu）机化合物，具有毒性（xìng），是稳定的（de）环境污（wū）染（rǎn）物，在许多国（guó）家都被严（yán）格限（xiàn）制使用。多氯（lǜ）联苯通过环（huán）境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人（rén）体，危害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含量（liàng）水（shuǐ）平（píng），在HACCP系统危害分析中（zhōng）要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理（lǐ）性危害

物理性危害在食品加工生产过（guò）程的任（rèn）一环（huán）节都（dōu）有（yǒu）可能发生。物理性危害主（zhǔ）要是（shì）指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑（sù）料碎（suì）片、小石子等夹杂（zá）在食品中，对食（shí）用者造成咽喉、肠（cháng）胃等部位的（de）物理性损（sǔn）伤；此外，也包（bāo）括放（fàng）射性物质和辐射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计（jì）划中（zhōng）只要（yào）注意严格控（kòng）制，物理性危害是（shì）可以（yǐ）消除的（de）。

（二（èr））关键控制点和（hé）过程控制点的区别（bié）

在HACCP系统中，“关键控制点”是指（zhǐ）通过控制措（cuò）施可以防止、消除或（huò）减（jiǎn）少某一危害，使其安全水（shuǐ）平（píng）达到可（kě）接受程度的一（yī）个点、步骤或过（guò）程，即关键控制点（diǎn）是指加工工序中一旦失控则有可（kě）能对（duì）人体健康（kāng）产生不可忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了一（yī）些过程（chéng）控制点来帮助（zhù）控制（zhì）整个操（cāo）作过程的（de）完整和协调。所谓“过（guò）程控（kòng）制点”是指在工序中（zhōng）一旦失控（kòng），不一定会对人体健康和食品卫（wèi）生安全不能忽视的危（wēi）害的环（huán）节。由（yóu）此可见，确（què）定和区分好“关键控制点”和“过程控制点（diǎn）”，可（kě）以将（jiāng）注意（yì）力（lì）准确地集中在一些必要的（de）控制因素上，确保食品的（de）安全质量。

严格来（lái）说，区别关（guān）键的（de）控制点（diǎn）和过程控制点（diǎn）需要（yào）由经验（yàn）的食品质量管理专家在（zài）实施（shī）HACCP计划的过程中进行准确（què）的检查（chá）和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原（yuán）则（zé）来区（qū）分：假设该控制点失去控制（zhì）时，产（chǎn）品是否会对人体健康产生严重危害，如果（guǒ）会产生危害（hài），则该控制点（diǎn）就须作为关键控（kòng）制点（diǎn）来管（guǎn）理；如果不（bú）会，则（zé）该控制点就是过程控（kòng）制（zhì）点。有效操作和（hé）管理（lǐ）关键控制点对（duì）食品（pǐn）的安全质量具有决定性作用，因此须引起（qǐ）注意。