3. 制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组（zǔ） 。工作（zuò）小组成员是（shì）来自本企（qǐ）业与质量管理有关的，各主要部（bù）门和单位的代（dài）表（biǎo），应包括（kuò）熟悉生（shēng）产工艺（yì）和工装设备的技术人、具（jù）备食品加工卫生（shēng）管理和检（jiǎn）验知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应（yīng）接受过有（yǒu）关HACCP原理及（jí）应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的（de）帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制订HACCP计（jì）划（huá）所需的有关资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房图；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生产工序流程情况（kuàng），如，原料拼（pīn）批、配（pèi）料（liào）和添加剂（jì）的使用情况，产品（pǐn）在各工序间的停滞时（shí）间等（děng）；工（gōng）艺（yì）技术参（cān）数，尤（yóu）其是时间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清（qīng）洁区（qū）和非清洁（jié）区（qū），或（huò）产品（pǐn）被污（wū）染的高险区和低险区之（zhī）间的隔离（lí）情（qíng）况；设（shè）备和工器具的清洁（jié）方法（fǎ）；厂（chǎng）区环（huán）境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产（chǎn）品（pǐn）的（de）存贮（zhù）和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以（yǐ）下几个方面（miàn）来描述：产品的（de）成分，如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热（rè）、冷（lěng）冻、干（gàn）燥、盐（yán）渍、熏制等（děng），可对加工过程做个简述；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装（zhuāng）运的（de）条件，如，是（shì）否需要低温冷藏等（děng）；商品货架期，如，销售期限（xiàn）和较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一（yī）般公（gōng）众、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使（shǐ）用的方法（如加热、蒸煮等（děng））；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤（yóu）其（qí）要明确（què）产品（pǐn）的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程图。流（liú）程图（tú）是进行危害分析和识别（bié）关键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成制定HACCP计划的（de）其余步骤（zhòu）。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程图（tú），从原（yuán）料接收到产品装（zhuāng）运出厂（chǎng），整（zhěng）个产品的（de）前处理、加工、包装（zhuāng）、贮藏和（hé）装运等与产品（pǐn）加（jiā）工有关的所有环节（jiē），包括产品（pǐn）的各工序之间的停留时（shí）间、描述产品加工工艺、技（jì）术（shù）操作、质量要（yào）求等的附（fù）加说明等。流程（chéng）图绘（huì）出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危（wēi）害分（fèn）析并确（què）定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各工序环节，对消（xiāo）费者的（de）身体（tǐ）健康造成危害的（de）各（gè）种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素（sù），进行危害分析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关的的危害一（yī）般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危（wēi）害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添（tiān）加（jiā）剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产（chǎn）生的有（yǒu）毒物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒（dú）素（sù）等；

3.5.3.物（wù）理危（wēi）害，如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人体伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过（guò）程中形成或（huò）受（shòu）污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危（wēi）害分析时，要从原料的（de）种（zhǒng）养环节开（kāi）始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐（zhú）个分析每个生产（chǎn）环节（jiē），列出各（gè）环节可能存在（zài）的生物的、化学的和物（wù）理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜（qián）在（zài）的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在危害中可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消（xiāo）费者导致不可接受的健（jiàn）康风险的（de）危害（称为（wéi）显著（zhe）危害）。 

要判（pàn）断潜在危害是否（fǒu）显著危害，需（xū）要各（gè）企业HACCP计划的制定（dìng）者们结合（hé）本企（qǐ）业产品生产的（de）实际情况，如原（yuán）料的来源，加（jiā）工的（de）方（fāng）式、方法和流程等等，在调查研究的基础上（shàng）进行分析判（pàn）断。危害的显著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺（yì）之（zhī）间有着（zhe）很大（dà）的（de）差异，甚至同一种产（chǎn）品也会因规格、包装（zhuāng）方式、预期用途的（de）不同而（ér）有所（suǒ）不同。例（lì）如，拌粉半熟冻（dòng）虾条（tiáo）的加工过程中（zhōng）的（de）拌糊工序，如果说拌好（hǎo）面糊（hú）在高（gāo）温下停留时间（jiān）过（guò）长，会（huì）利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说它不是显著的危（wēi）害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉（ròu）加（jiā）工，如（rú）果该产品是以（yǐ）鲜（xiān）蟹（xiè）肉（ròu）出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一个显著危（wēi）害（hài），如（rú）果是（shì）供消费者煮熟（shú）后食用的（de），那么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行分析（xī）判断的时候，要具体情况具（jù）体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措（cuò）施 。显（xiǎn）著（zhe）危害确定后，即（jí）要选定用（yòng）于（yú）控制（zhì）危害相应措施（shī），通过这些预（yù）防措施将危害的产生和影响消除或减少到（dào）可以接受的水平。控制一（yī）个危（wēi）害可以需要多项措施（shī），也可以一项措施来控制多个危害（hài），如可以对原料进（jìn）行验收和（hé）筛（shāi）选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的（de）使用量（liàng）的控制；对产品进行加（jiā）热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气（qì）调（diào）包装等处理（lǐ）。各项控制措施应（yīng）有明确的操作（zuò）执行程序，并形成文字，以保证其得到（dào）有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制（zhì）点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制（zhì）点。关（guān）键控制点是对（duì）显著危（wēi）害具体（tǐ）实施监控的（de）生产环节，它可以是一个生（shēng）产（chǎn）工序，也可以是（shì）几个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关键控（kòng）制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有（yǒu）重叠，然（rán）而它（tā）们所监（jiān）控（kòng）的对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点（diǎn）的选（xuǎn）择应注意体现“关键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则（zé）就（jiù）会（huì）失去控制的重点。识别关键控制点的方（fāng）法是多种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己的知识和经验（yàn）去进行（háng）分析判（pàn）断。也（yě）可以“判（pàn）断（duàn）树”（见图）帮（bāng）助识别关键（jiàn）点的供大家（jiā）使用（yòng），这（zhè）个判断树（shù）是（shì）帮助（zhù）识别关键控制点（diǎn）的一个（gè）辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危（wēi）害，按照（zhào）生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判断（duàn）树依次提（tí）出的问题（tí），逐个对每个生产环节进行（háng）分析（xī）判断。

在进（jìn）行上述工作时，我们（men）使用（yòng）一（yī）种（zhǒng）危害（hài）分析工作单（dān）（见表1），这张表综（zōng）合了上述所（suǒ）要进（jìn）行的（de）各项工作，完成了这张（zhāng）表（biǎo）后，我们（men）就可（kě）以着手编（biān）写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份HACCP计划至（zhì）少应该包括以下七个（gè）方面的内容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控（kòng）制点的（de）位置（zhì） 注（zhù）明关键控制（zhì）点所（suǒ）在的生产（chǎn）工序或工段，如罐头加工过程（chéng）的（de）杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工（gōng）段（duàn）等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害 

注明需要在该关键控制（zhì）点上要加以控制的显著危害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素（sù）的产生（shēng），添加剂超（chāo）量（liàng）使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的（de）预防措施（shī）所须满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是（shì）可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参（cān）数（shù），也（yě）可以是一（yī）种规（guī）定的状态。此类指（zhǐ）标如：温（wēn）度、时间（jiān）、pH值、水（shuǐ）份活（huó）度、添加（jiā）剂加（jiā）入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如（rú）外观或组织，等等。通常情况下，合适的关（guān）键限值不一（yī）定是很明（míng）显或容（róng）易得（dé）到的，那么我们就需要进行实验或从科学刊（kān）物、法（fǎ）规性（xìng）指标、技术的实验研究等（děng）方面（miàn）收集有（yǒu）关的信息来建（jiàn）立关键限值。为（wéi）了避免因偏离关键限所造成的损（sǔn）失，一些企业往（wǎng）往规定比实际关键限更（gèng）为严格的限值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和（hé）采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否（fǒu）有效控制（zhì）有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中重要的部（bù）分（fèn），在监控（kòng）程序中要明确（què）： 

――监（jiān）控（kòng）什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或（huò）者（zhě）是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么（me）方法进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器（qì）仪表（biǎo）自动测定（dìng）？监控的方法应（yīng）简便（biàn）快捷，易于操作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时（shí）间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措（cuò）施是针对关（guān）键控制点的关键（jiàn）限出现（xiàn）偏离，在危害出现（xiàn）之前所（suǒ）采取的纠（jiū）正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己（jǐ）企业的（de）产品特点（diǎn）、生产（chǎn）工（gōng）艺等实际（jì）情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导致（zhì）偏离的原因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状态；是消除（chú）因偏离对产品质量（liàng）造成的影响（xiǎng）；是防止那些（xiē）卫生质量因关（guān）键限出现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者的健（jiàn）康造成危害。例（lì）如，罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措（cuò）施可通过（guò）延长杀菌时间的办（bàn）法来进行。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采（cǎi）取纠（jiū）偏（piān）措施的责任（rèn）人；具体纠（jiū）偏的方法；对受关（guān）键（jiàn）限偏离影响的产品的处（chù）理方法；对纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关（guān）键（jiàn）控制点的监控要形（xíng）成相应的记（jì）录，这些记录所记载的监控信（xìn）息，是显示关（guān）键（jiàn）点受控状态的证（zhèng）据。计划制定者要为每个关（guān）键点规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录（lù）？由谁记录？由（yóu）谁审（shěn）核？等等，并设计（jì）出统一（yī）、规范的记录（lù）图表。至于记录图表的具（jù）体（tǐ）式样，各企（qǐ）业可以自行决定（dìng），不过（guò），HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息（xī）：表头，即（jí）记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识（shí）别（bié），即产品的品种、规格、型号，生产批号或（huò）生（shēng）产（chǎn）线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关（guān）键限（xiàn）值；记录者的（de）识别，如签名、印鉴或工号（hào）；记录复核人的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复核记（jì）录的时间（jiān）等。企（qǐ）业（yè）在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控（kòng）记录的客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或（huò）确实具有较丰富质（zhì）量管理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确定的（de）危害是否（fǒu）得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验证的具体做法（fǎ），是对监控设备的定期校正；对原料、半（bàn）成品（pǐn）或成品（pǐn）有针对性（xìng）的抽样作检验分析；对监（jiān）控记录进（jìn）行复（fù）查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和使用，每（měi）份（fèn）HACCP计划一般（bān）以（yǐ）表格（gé）式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编（biān）号（hào）；企业名称、地址（zhǐ）；产品描述，包括产品名（míng）称、包装、储运（yùn）和销售方式、供应（yīng）对象（xiàng）和食用方法等；计划的（de）批准人及批准日期等内容。如表（biǎo）2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参（cān）考。）